Mes: agosto 2021

Catar: Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.

Si se dispone de tiempo y recursos económicos extra, se puede tomar un curso de sommelier especializado en tabaco (habanos y cigarros), que nos ayudará a conocer más sobre regiones, semillas, cosechas, plantaciones, fermentaciones, conservación, maridaje y toda una curricular al rededor del tabaco, tan completa como cualquier otra especialización del sommelier. Lamentablemente no existe, hasta donde yo sé, una preparación de sommelier de tabaco para pipa así que, por ahora, somos nosotros los que tenemos que buscar información sobre procesos de secado o curado, plantaciones, regiones, plantas, variedades de hoja, etc. Si bien la formación de un sommelier va mucho más allá de la acción de catar, esta no es una actividad exclusiva de este tipo de profesionales. Cualquiera puede catar un tabaco, el resultado en la descripción de sabores depende de quien esté realizando la cata.

No es un secreto que no tengo una formación de sommelier en tabaco y he visto en varios foros la errónea idea de que la cata de un tabaco es algo exclusivo del sommelier quien, por cierto, asumimos que tiene un paladar extraordinario.

Algunas veces he escuchado cofrades que dicen no encontrar las notas que todos mencionan a la hora de hacer una cata y, por lo tanto, asumen que no tienen un paladar desarrollado como el de un catador. Desde mi punto de vista esto es un mal enfoque del término cata. Al leer o escuchar una cata debemos tener en cuenta el lugar de residencia y cultura gastronómica del catador, ya que no todos los alimentos existen en el lugar donde residimos y mucho menos hemos probado todos los sabores y disfrutado de todos los aromas que existen en nuestros lugares de residencia. Lo que para mí es un olor a tepache (suelo mencionarlo mucho en mis catas) para otros es un aroma a la masa que usa para hacer pan cuando esta se está fermentando, para algunos otros será un olor muy parecido al cardamomo condimento que, por cierto, yo desconocía hasta hace relativamente poco, ya que, este condimento no lo había consumido nunca (mis padres jamás lo utilizaron en la cocina).

No debemos perder de vista que al hacer el ejercicio de catar un tabaco, lo que debe interesarnos es descubrir que sabores en ese tabaco puedo reconocer, que sabores, aromas y sensaciones se asemejan a aquellos que conocemos y que están en el ambiente que nos rodea día a día: los condimentos en la cocina, la banana o la naranja del frutero, las cáscaras de naranja en la basura, todos los desperdicios de basura orgánica mezclados, el picor del pimiento que nos hace estornudar, el sabor del cuero al morder nuestro viejo cinturón mientras la enfermera nos ponía la vacuna contra covid-19, etc.

Lo importante es comenzar poniendo atención en nuestro entorno, sus aromas y sabores para añadirlos en nuestra memoria gustativa y olfativa. Darnos una vuelta de vez en cuando por la cocina y sus especieros o pasear por el mercado para hacernos de algo de fruta y poder registrar los aromas de la pulpa, la cáscara así como sus sabores, nos ayudará muchísimo para poder tener una referencia a la cual asociar los aromas del tabaco. Consumir chocolates que van desde aquellos hechos de manteca de cacao y exceso de azúcares hasta los que tienen alto contenido de cacao (70%, 80%, 90%, 95% o 100%) nos ayudará a registrar los distintos matices de amargor que ofrece al gusto y al olfato. Darse la oportunidad de degustar distintos tipos de café nos ayudará a registrar diferentes niveles de acidez y tipos de tostado e incluso un amargor muy diferente al que ofrece la cocoa. Entrar al fascinante mundo de la cerveza nos llevará por una inimaginable gama de amargores propios del lúpulo y dulzores que ofrecen granos como la malta de cebada, el trigo, el arroz y el maíz que después podremos identificar en destilados como el whisky, el bourbon, entre otros. Consumir diferentes tipos de jugos o pulpas de frutas nos ayudará a registrar esos sabores y aromas cítricos, florales, perfumados y no olvidar el desperdicio que estos dejan en nuestros cestos de basura y que a partir de su desecho comienzan un proceso de fermentación que desprende aromas que también encontramos en el tabaco, la cerveza y la masa de pan en proceso de fermentación. Toda esta información queda registrada en nuestra memoria y nos ayuda a la hora de tratar de catar algo tan efímero como lo es el humo producido por el tabaco en combustión y el mismo tabaco antes de ser fumado.

En mi caso particular lo primero en que me enfoco es a encontrar los sabores primarios, es decir, identificar si el tipo de sabor que percibo en la boca o el gusto retro nasal es amargo, dulce, salado, ácido, astringente, tostado, ahumado, agrio, agridulce. A partir de estos sabores puedo comenzar a desmenuzar cada uno de ellos, asociándolos con aquellos sabores que conozco bien y que están en mi memoria y experiencia gastronómica o bien los aromas que puedo reconocer en mi entorno y mi día a día. Al catar una labor no me enfoco en encontrar una nota específica o aquellas notas que todo mundo menciona y que, en ocasiones, llegan a ser un cliché. Tampoco me dejo distraer por la popular rueda de los aromas o sabores que es utilizada por algunos catadores (herramienta muy útil por cierto), más bien dejo que el tabaco me arroje matices que yo pueda asociar con algún sabor o aroma que ya conozco. Solo recurro a esa rueda de aromas cuando encuentro una nota desconocida pero que se asemeja a algo conocido, en ella busco alguna ruta que pueda orientarme para definir ese aroma o sabor desconocido. Pero sin duda, la mejor herramienta que he encontrado es compartir mis impresiones de esa labor con otro fumador que tenga una memoria gustativa y olfativa similar a la mía.

No es sano liarnos con tratar de catar un tabaco, ya que caemos en el error de concentrarnos tanto en la fumada hasta llegar al punto de ya no disfrutarla y que ésta nos genere estrés. Es mil veces preferible disfrutar la fumada sin prestar atención a los sabores y dejar que estos nos sorprendan a que nos concentremos demasiado en su búsqueda y dejemos de disfrutar de nuestra labor en turno.

Una de las mejores formas de comenzar a catar un tabaco es simplemente dejar de poner atención en el tabaco y la fumada. En vez de ello, es mejor disfrutar el momento, el entorno, la compañía y dejar que de vez en cuando el tabaco nos reclame la atención con algún matiz que en ese momento nos sorprenda; justo en ese momento es que hay que poner a trabajar el cerebro y tomar nota de ese matiz que nos reclamó para poder asociarlo con algún aroma, sabor, sensación o recuerdo que nos venga a la memoria.

Tener la oportunidad de disfrutar una fumada en compañía de amigos es una excelente oportunidad para tener esos momentos espontáneos donde el tabaco nos reclama con algún matiz y es el mejor foro para exponerlo e intercambiar puntos de vista. Este intercambio de impresiones y opiniones nos ayudan a ampliar nuestra gama de sabores y aromas, ya que habrá quien pueda asociar ciertos aromas de mejor forma que nosotros o, simplemente, habrá algún sabor o aroma que no podamos reconocer del todo. Pero alguien más si pueda hacerlo y está justo allí para ayudarnos a descubrirlo.

Obviamente no soy un experto ni un profesional y habrá quien no coincida con mis apreciaciones y tenga otros puntos de vista. Eso es precisamente lo que nos ayuda a aprender y mejorar. el intercambio de puntos de vista y reseñas, metodologías y herramientas. Al final todo queda registrado para que podamos documentarnos y mejorar nuestras experiencias; sólo no olvidemos que lo importante de este hobby es disfrutar del momento, de la compañía, de la intimidad y de la labor que se dispone a ser encendida.

¡Buenos humos, felices tragos y #SMAC (Sin miedo a compartir)!